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          1. 食品安全

            (一)采購衛生管理制度

              1、采購人員必須具有一定的專業知識和鑒別技能,掌握對食料真偽、質量好壞的判定標準及鑒定方法。
              2、所有食料的供應商必須是經過嚴格評定的合格供應商。合格供應商的基本要求是:證照(營業執照、衛生許可證、稅務登記證、檢疫證)齊全有效、生產工藝流程符合衛生要求、實力規模滿足公司需求、信譽良好。(每半年對供應商重新評估一次)
              3、豬肉必須加蓋衛生防疫部門的檢疫印章。對病死或死因不明、來歷不明的豬肉一律禁止購入。
              4、水產品、禽畜必須以鮮活為主,因故必須采購冷凍品的,必須經過嚴格檢驗方可購入,無異味、無腐爛、無霉變,具合格證明,在保質期內。
              5、副食、調料必須是正規廠家的合格產品,不得采購“三無”產品或假冒產品。
              6、瓜果蔬菜類食料必須由供應商提供相關檢驗證明,特別是《農殘檢驗報告》,對農殘超標的蔬菜瓜果一律不得購入。
              7、大米面粉食油必須是正規企業的產品,并有“QS”認證。
              8、廚具、餐具的結構及其主要原料必須符合餐飲衛生要求,出具廠家的產品合格證及相關部門的鑒定證明,否則不得擅自購入。
              9、倉庫人員認真做好物品入庫檢驗工作,發現不符合衛生質量
            要求的物品一律禁止入庫并填寫《不合格物品紀錄》上報處理。
              10、入庫待發物品必須分類存放、妥善保管,特別是化學洗滌物品與食料必須分開存放,防止污染。須冷藏保質的食料必須立即放入潔凈的冷藏柜內進行冷藏,冷藏柜溫度必須適宜,一般是0—5度。
              11、在與原料相適應的儲存條件下原料儲存周期:干貨調料不超過15天,糧油不超過10天,鮮貨不超過24小時,凍品不超過3天,蔬菜類也菜不超過24小時,根莖類不超過72小時。
              12、采購人員應做好臺賬登記,保管好相關進貨憑證,隨時接受上級衛生部門的檢查。

             

            (二)庫房衛生管理制度

              1、保持庫房內清潔整齊,做到地面干凈、無雜物、無積水。門窗無油污、無灰塵。
              2、保持庫房內通風良好無異味,做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。
              3、所有食品入庫前必須嚴格驗收,不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫,驗收后認真做好登記,入庫食品應注明食品名稱、采購時間、數量、保質期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。
              4、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標注品名。
              5、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊,不允許直接擺放在地上,也不可超出貨架,以免不小心碰到地上。領用完后的物品袋子口應包扎好,并且方向統一。
              6、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期,要堅持食品先進先出原則,盡量縮短儲存時間。
              7、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況,發現問題要及時向領導匯報,提出處理意見,及時處理。
              8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
              9、庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛生習慣,按照食品從業人員衛生要求,做好個人衛生。做到服裝整潔,不在庫房內吸煙。

            (三)粗加工衛生管理制度

              1、保持房內外及周邊環境清潔整齊,消除蚊蠅滋生。室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

              2、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架,保持通風良好,塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無毒的用具盛裝(不得使用硬塑料筐)并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時清除。

              3、加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生,并重新清洗一次;如發現不潔凈,立即徹底清洗干凈后方可使用。

              4、對所有食料必須經過嚴格檢驗,確認符合衛生要求后方可進行加工。蔬菜一般當天購進當天食用,不得放置兩天以上。發現不合格食料必須立即上報并進行處理。

              5、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作?!耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉,剔出雜物及附著物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲(必要時需加適量鹽巴),之后再清洗直至潔凈;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味,并與半成品分類放置。

              6、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔,放在清潔的專用容器內,并分別放置于貨架或墊板上,不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工,不應放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開,并有明顯標記,使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘,做到“三面”(墩面、墩底、墩邊)光潔,立放于通風、干燥處,并有防蠅,防塵裝置。

              7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分,并有明顯標志,做到分開使用。使用后應洗凈,定位存放。

              8、保持泡菜壇清潔衛生,做到壇沿干凈,壇沿水混濁,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。

              9、定期擦洗冰柜,保持內外清潔衛生,保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗,使用后應拆洗干凈,并做好防蠅、防塵工作。

              10、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器,不得隨意丟棄在地上,更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物,并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

              附:蔬菜清洗流程

              1、廚工切菜時初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。

              2、將爛葉、黃葉清除掉,將瓜類的老皮削去后,盛入菜筐。

              3、清洗。

              4、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。

              5、浸泡第一遍清洗。

              6、清水漂洗第二遍。

              7、清水漂洗第三遍。(注:漂洗過程中蟲眼、黃葉、包裝袋等雜質進一步清除)

            8、邊檢查邊裝入菜筐。

              9、廚師炒菜前再次檢查。

             

            (四)烹調衛生管理制度

              1、烹飪人員要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常、不符合衛生要求的食品絕不烹制。
              2、加工食品時中心溫度應達到70℃以上,燒熟煮透,不得只講究食品顏色而造成食物外熟內生。
              3、烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規范,不可用手直接接觸食物。
              4、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,分開使用,定位存放。烹調后的菜品必須與原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
              5、剩余的食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。
              6、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過試嘗后,確認感觀無異樣、無異味后方可出售。
              7、不得把未經粗加工處理的食品直接帶進烹調間。
              8、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔、無油垢。及時清理垃圾,保持下水道通暢。

             

            (五)消毒衛生管理制度

            一、餐具消毒
            1、洗刷消毒餐飲具應在指定的區域內進行,做到污進潔出。
            2、餐飲具清洗消毒應嚴格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消
            毒、六保潔的順序操作:
            A、一刮:用塑料鏟清除餐具內的殘余物。 
            B、二沖:用清水沖掉油污及雜物。
            C、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
            D、清洗:用清水洗凈。
            E、消毒:放入消毒柜內充分消毒。
            F:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。

            3、消毒方法

            ①煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,保持溫度100℃,作用10分鐘以上;
            ②蒸汽消毒:把物品放入蒸箱內,密封好蒸箱,保持溫度100℃,作用10分鐘以上;
            ③紅外線消毒:溫度控制在120℃,作用15-20分鐘
            ④自動洗碗機消毒:水溫控制85℃,沖洗消毒時間在40秒以上;
            ⑤含氯制劑消毒:有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應保持在100mg/L。

                     4、消毒后的餐飲具應達到光、潔、澀、干標準,并存放在專用的密封保潔柜內備用,保潔柜應定期清洗,保持衛生。保潔柜內不得存放其它物品,以防止交叉污染,并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。
                     5、洗刷餐用具必須使用專有水池,不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
                     6、清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。
                     7、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處理過的餐用具,防止二次污染。
                     8、每次清洗消毒工作結束后,要把水池及地面等清洗干凈,并對所用的抹布等工具進行全面消毒。
                     9、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假,消毒完畢后,組長要在消毒記錄表上簽字。
                   10、每月結束后,食堂經理要在當月食堂消毒記錄表上簽字,然后存檔備案。
                   12、如出現餐飲具消毒不當引起的衛生事故,要追究責任人和簽字人的責任。

               

            二、紫外線消毒
            主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內,安裝數量以1W/M3為標準。消毒時,人員應離開,時間以30分鐘為宜。

            圖片26.png

             

            (六)個人衛生管理制度 

            1、堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換衣服、被褥;勤洗工作服、發帽)。

            2、操作人員工作時著整潔工作服,戴發帽,不穿短褲、短裙和拖鞋;不留長發、胡須和長指甲;不戴戒指、耳環和小飾物;女員工長發盤起或 放入發帽內,不涂指甲油、抹口紅;工作場所不吸煙、不飲食、不嚼口香糖、不隨地亂扔廢棄物,不從事與生產加工無關的事情。

            3、工作時不做有礙食品衛生的動作,如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等;咳嗽或打噴嚏時,要掩住口鼻。

            4、不準隨意在灶臺、切配臺等設備上坐臥。

            5、試嘗菜肴口味時,應用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中,嘗后將余汁倒掉,不準倒回鍋中。

            6、用手拿放干凈的餐具、烹飪用具時,只可以接觸其柄、底部、邊緣,不可以手與其內緣直接接觸。

            7、用于加工、準備菜品的用具,不可與工作人員身體的任何部位接觸。

            8、一般情況下,工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品,裝盤時應使用食夾等工具。

            9、傳遞菜品時,手指不要直接接觸菜品。

            10、餐具、器皿掉落地上后,應先洗滌干凈,重新消毒后再使用。

            11、熟菜品掉落地上,則應完全丟棄,不可食用。

            12、不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。

            13、從業人員每年定期體檢,體檢證明和培訓證明要齊全有效,并隨身攜帶,以備檢查。未取得體檢、培訓合格證明者不得上崗。

            14、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部發炎等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位。待查明原因,排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

            15、員工個人餐、茶具集中存放,保持清潔。

            16、自覺接受企業內部的健康晨檢,并熟記本崗位衛生知識。

            17、工作人員如廁前必須換下工作服,出廁后必須洗凈雙手。

            18、個人衣物及私人物品不得帶入食堂操作間。

            1:員工洗手程序

              1、先以水完全濕潤手部。

                     2、擦上肥皂或洗手液,如果使用肥皂,必須把使用后的肥皂用水沖洗,再放回肥皂盒中。

                     3、兩手心相對相互摩擦。

                     4、用右手疊在左手背上,自手背至手指相互揉搓擦拭,再以左手心疊在右手背上,同樣地擦拭揉搓,也可用軟毛的細刷子分別洗刷雙手的手指部位。

                     5、用力互搓兩手的全部,包括手掌、虎口與手背。

                     6、用拉手的姿勢,擦洗指甲。

                     7、然后,將布滿肥皂沫的手放在流動的水管下,沖去肥皂或洗

            滌液,洗凈雙手。

                     8、用紙巾擦干雙手,或用干手器烘干雙手。

                     9、用消毒液抹勻手的表面,2分鐘后再用清水洗凈。

              2:員工上崗流程

            圖片27.png 


            (七)食品留樣衛生制度

            1、食堂采樣人員穿工作服、戴發帽、口罩,依以下程序洗手:取洗手液洗手→瀝水手消毒→風干;
                  
                                             圖片28.png

            2、點燃酒精燈;

            3、采樣工具放于旁側;

            4、酒精棉球擦手、手風干;

            5、將留樣盒打開,蓋倒、平放于旁側;

            6、棉球全面擦洗采樣工具頂部至手握處3;

                    7、待采樣工具冷卻后,采食品入留樣盒,密閉;

                    8、留樣樣品每份不少于250克,貼好標簽(標簽注明:樣品名稱、采樣時間、采樣人)。將留樣盒放入48小時;

                     9、注意:整個采樣過程手與食品不準接觸;盒外部的食品不準拾回盒內。


            (八)預防食物中毒制度

              1、健全食品衛生安全管理制度。要設立專職衛生負責人,健全衛生檢查制度,每餐檢查,并做好記錄。

              2、要嚴格把好食品原料進貨關,食品原材料必須定點采購,并索取生產單位《食品衛生許可證》復印件及食品的檢驗合格報告書。嚴禁采購來源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料,如:四季豆、蘑菇、河豚魚等;不得外購熟食品直接供食用。

              3、對易引起食物中毒的環節,要針對性地制定嚴格的技術操作規范;加工食品一定要煮熟煮透,食品從制作到食用不得超過1.5小時。熟食品保存應在攝氏—10℃以下。

              4、蔬菜要嚴格按照“一洗二泡三燙四煮熟”的制度,生熟食品要分開加工、存放,落實“三防一消毒”制。

              5、完善餐具洗滌、消毒、保潔設施和防蠅、防鼠、防塵等衛生設施。

              6、禁止使用隔餐食品,包括葷菜、素菜以及米面制品。

              7、禁止食用豬肺等動物內臟,以防“瘦肉精”引起食物中毒。

              8、加強學習,提高從業人員的衛生意識和衛生知識水平,養成良好的個人衛生習慣。

             



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